关于食品的冷冻工艺，从天然冰雪的利用到人工 制冷技术的出现，是食品冷冻工艺史上的第一次革命； 而为了提高冷冻食品的品质，由慢速冻结到快速冻结， 堪称为食品冷冻工艺史上的第二次革命。而在诸多种 食品速冻技术中，由于液氮速冻能实现低温深冷的超 速冻，因而极大地提高了冷冻食品的品质，延长了食 品的保鲜期限，在冷冻食品工业中显示出特有的生命 力。在国外已有将活鱼用液氮冻结，而在解冻后的鱼 又重现复活的实例，液氮冻结技术被国外誉为 20 世纪 食品工业最杰出的成就之一，有“魔法冻结（Magic  freeze）”的美誉，

    传统冰淇淋生产中存在的问题和可用于冰淇淋工业化生产的液氮快速冻结设备。分析了液氮冻结技术及其设 备结构，液氮冻结在冰淇淋生产中体现的优越性。通过开发液氮冻结设备和技术，使液氮应用于冰淇淋工业化生产成为现实，从而提 高冰淇淋产品质量和生产效率，降低生产过程的能耗及成本，并有助于生态环保。

    液氮是无色、无味、低黏度的透明液体，化学性质稳定，与任何物质不起化合作用，在常压下的沸点 是-195.8℃，液氮气化时体积膨胀 647 倍，从它的沸点到-25℃冻结终温所挥发制冷量为 383.1 KJ/kg， 是一种理想的载冷剂，是近年全世界食品速冻应用技 术的开发热点。